美食紀(jì)錄片《100道古代美食》正在熱播。

由《風(fēng)味人間》制作團(tuán)隊(duì)稻來出品，高文麒作為“舌尖考古主理人”，陳曉卿等組成的“頂配朋友陣容”的美食紀(jì)錄片《100道古代美食》正在熱播，該片以輕松、獨(dú)特的?式打開古?的味覺密碼，用食物牽引出背后的歷史與故事。日前，高文麒、陳曉卿這對(duì)“舌尖好友”接受新京報(bào)記者專訪，就“古代廚房”中的味道、食材、美食等問題，進(jìn)行了“同題”解答。

新京報(bào)：如果讓你回到古代廚房，只能帶一樣現(xiàn)代食材，你會(huì)帶什么？為什么？

陳曉卿：我可能會(huì)選番茄，這種今天常見的食材，在民國(guó)之前都很少見。它既可以生食也可以入饌，而且冷熱俱佳、色澤明艷；即便是少量不為人喜歡的氣息，也能加深記憶。

高文麒：面粉，這次復(fù)刻古代美食的經(jīng)驗(yàn)告訴我：今天有的食材過去未必有；今天有的調(diào)味料過去也未必有；就算有，名稱也可能完全不同，復(fù)刻的過程就像一場(chǎng)迷霧中的探險(xiǎn)，成功與否就像開盲盒。為了保險(xiǎn)起見，我選擇帶一種自己完全能掌握，沒有驚喜或驚嚇的食物，再不濟(jì)我還會(huì)做面條。

新京報(bào)：在《100道古代美食》中，哪一道復(fù)原菜讓你感到最“翻車”，或者最驚喜，能分別說說為何？

陳曉卿：第一集的豬胰胡餅，真的是想盡辦法，依然難以下咽。不過播出之后網(wǎng)友們?cè)诹粞院蛷椖划?dāng)中幫我們支了不少招，讓我覺得說不定還可以再試試。

高文麒：豬胰胡餅。導(dǎo)演組太壞了，所有的線索就這四個(gè)字。面對(duì)這四個(gè)字，我跟陳曉卿導(dǎo)演完全是瞎子摸象，全憑想象。做個(gè)餅不難，難的是“豬胰”怎么用，估計(jì)我倆都是第一次見到這種食材，完全沒有概念。不過這也是印象最深刻的一場(chǎng)復(fù)刻，手忙腳亂不說，口感、味型都是想當(dāng)然。完全不明白宋朝皇帝怎么會(huì)喜歡這東西，如果是我們倆呈上我們做的這道菜，估計(jì)得判個(gè)斬立決！

“豬胰胡餅”被復(fù)刻后，味道相對(duì)“獨(dú)特”。

新京報(bào)：如果讓你為《100道古代美食》挑一道“最想吃、最想拍”的古代菜，你會(huì)選什么？

陳曉卿：蟹釀橙吧，雖然這道菜我們團(tuán)隊(duì)之前在《風(fēng)味人間》中拍攝過，但當(dāng)時(shí)制作的是廚師改良過的現(xiàn)代版本，使用的是今天比較常見的橙子。而古人更多用的應(yīng)該是甌柑，這種在古代被奉為上品的水果，在今天看來可能因?yàn)槁詭Э辔抖粔蚴軞g迎，表皮也不像今天的品種那樣橙紅明艷，但我覺得我們還是可以用古代的食材嘗試做一個(gè)復(fù)刻和對(duì)比。

高文麒：唐朝燒尾宴，韋巨源食單里的升平炙。

新京報(bào)：拍攝古代美食、復(fù)原古代菜肴過程中，你覺得最有趣，最讓人“穿越”感的一刻是什么？

陳曉卿：對(duì)我來說是復(fù)刻過程中重新理解食材和味型的搭配。真正品嘗到一些古代食物的味道時(shí)，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)的審美因?yàn)樯鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。

高文麒：夜市煎夾子，沒想到宋朝時(shí)期的夜市、外食人口、外賣市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)達(dá)到難以置信的高度，甚至還有專職的外賣小哥，相比今天毫不遜色。

被復(fù)刻后的“釀肚子”。

新京報(bào)：“食物不僅是味道，也是文化和記憶的載體”。那么，對(duì)你來說，當(dāng)現(xiàn)代人在吃古代復(fù)原菜，是在吃菜，還是在吃歷史？

陳曉卿：大多數(shù)傳統(tǒng)菜肴，到今天已經(jīng)改變了很多，尋找曾經(jīng)的食物和制作食物的方法，是在美味中了解自己的來處。

高文麒：不一定，兩者皆有可能。如果是能接受的口味，那就是吃菜為主、文化為輔；如果不是，只能告訴自己，我正在體驗(yàn)歷史。

新京報(bào)：對(duì)于今天的年輕人，如果你只能推薦一種古代食材、古代味道，讓他們嘗試，你會(huì)推薦什么？為什么？

陳曉卿：葵或者蕪菁。這兩種蔬菜今天都能找到，但已經(jīng)相對(duì)小眾，形態(tài)和滋味和古代的食材因農(nóng)藝發(fā)展也有所不同，能夠吃到一些漫長(zhǎng)的歷史與況味。

高文麒：雙鮮醬，“臭”是一種很特別的味道。從臭鱖魚、臭豆腐、螺螄粉這種輕微的臭，到臭莧菜梗、臭冬瓜、青方、酸筍……這種生化武器級(jí)別的臭。發(fā)酵形成的獨(dú)特味道，幾乎征服了一代又一代的食客。我想讓他們嘗嘗臭腐乳加蝦鹵瓜，兩種獨(dú)特味道的混搭，說不定會(huì)開創(chuàng)出另一種時(shí)尚美食。

高文麒和陳曉卿正在復(fù)制古代美食。

新京報(bào)：你們拍過那么多美食紀(jì)錄片，也“走南闖北” —— 在你看來，古代美食與當(dāng)代地域美食，兩者最大的共同以及不同點(diǎn)是什么？

陳曉卿：一個(gè)在空間中巡游，一個(gè)在時(shí)間里穿梭，共同點(diǎn)是沿途風(fēng)景都很美好。

高文麒：共同點(diǎn)是，兩者都是那個(gè)時(shí)代的人，對(duì)當(dāng)時(shí)食材與味道的理解，今天我們不見得欣賞，但都曾經(jīng)滿足了時(shí)代人的飲食需求。不同點(diǎn)是，隨著食材、味道甚至烹調(diào)設(shè)備，烹調(diào)方法的演變，今天的美食比起過去更豐富多彩，變化也更多樣。兩者之間的差距，不可同日而語(yǔ)。

新京報(bào)：如果必須選一位古代名人來做你們這部片的“主廚”，你會(huì)選誰(shuí)？

陳曉卿：自然是東坡居士，袁枚他老人家不會(huì)動(dòng)手操作呀（笑）。

高文麒：如果不吃他的手藝，蘇東坡可能是最開腦洞的主廚，也是我的偶像。如果要吃他的手藝。那我會(huì)選《浮生六記》里的陳蕓娘。我相信她會(huì)是個(gè)出色的主廚。

新京報(bào)記者 劉瑋

編輯 黃嘉齡

校對(duì) 趙琳